我发现海底捞、巴奴都用它引流，这款食材今夏要火！
它的最大卖点是“健康”，十分契合当下消费者的心理需求。
今天，我们就来拆解这个“最熟悉的陌生人”——火锅面筋皮，看能为你的火锅店带来什么。
海底捞、巴奴等大牌都青睐它
“口感Q弹，怎么做到的！太好吃了叭”；
“强烈推荐谷朊面筋组合，片状的比十字星的还劲道呢”；
“原来擀面皮也能涮火锅，便宜又大碗，大开眼界”......
餐见君在大众点评上发现，消费者对火锅面筋皮好评如潮，我们今天重点研究它。
海底捞“谷朊面筋组合”是两类面筋产品的组合，一是火锅小面筋，并非新食材，市场也教育得很好；二就是火锅面筋皮，要更薄更光滑，吃起来更有弹性。
据海底捞工作人员介绍，“谷朊面筋组合”是郑州海底捞从2019年2月4日开始上新的，点单量至今居高不下。
巴奴则是更早推出这款面筋皮，还给它起了个新名字——巴奴擀面皮，2018年2月打着“首创、颠覆”的旗号，正式上市。
它的地位与“绣球菌、井水黄豆芽”等明星产品旗鼓相当，位列“十二大护法”，赚足了眼球和流量。
在两个头部品牌的带头下，其它品牌也纷纷将它请上餐单。井格火锅全线上新，连锁品牌巴庄火锅更是推出黑豆火锅面筋皮新口味。
遍布全国2400家门店的，火锅烧烤食材连锁超市“锅圈食汇”每家店都有这个产品，其魅力可见一斑。
品质与利润齐行，跻身火锅新贵
无论从市场占有率，还是销售数据，火锅面筋皮早已从默默无闻跻身为“火锅新贵”！
它凭啥入了海底捞、巴奴的法眼？餐见君采访了多家餐饮商家和火锅面筋皮供应链企业，综合原因如下。
市场认知度高
早在2012年，华北地区就开始出现火锅面筋产品，它呈细条状，人们叫它“柳叶面筋”、“火锅小面筋”。
经过升级迭代，衍生出面筋系列产品——火锅面筋皮，不仅是在外观，在口感上也进行了跨越式的升级，主打“高品质”路线。
火锅行业的竞争早已陷入白热化阶段，商家及上游食材厂商一再加快推新速度来提高竞争力。
因此，经过火锅小面筋多年的市场教育，消费者认知度提高，它的“下一代”火锅面筋皮一经面世，便被推到聚光灯下，成为极具“引流”效应的火锅单品。
口感：筋、脆、弹
“凡是吃过的人，没有对产品口感不满意的。”好几个火锅店老板这样评价火锅面筋皮。
每一片边长都在12cm左右，厚1-2mm，和我们常见的细长条擀面皮不一样，面筋皮多呈正方形片状，自带“粘性、弹性、延展性”。
巴奴给的官方建议是先在骨汤里涮，在骨汤的醇香衬托下，能感受到面筋皮自带的天然面香，随后让它肆意在牛油辣锅中翻滚，表面有很多小孔的面筋皮，与牛油的香味完美融合。
等待2分钟即可食用，口感筋道、爽脆、弹牙，非常入味。餐见君发现，长时间煮后，它依然保持着原来的形态不变，不散不碎。
性价比高、易盈利
疫后房租与人工成本上升，使得商家更急迫地寻求高毛利、高销量产品，也就是易盈利产品。
毋庸置疑，面筋皮在火锅店菜单中一直是“利润担当”。
据调查，火锅店每份面筋皮大概在200g左右，1kg装的火锅面筋皮，根据份量能放5盘，在终端，每盘的成本在4~5元，而巴奴擀面皮售价20元，海底捞谷朊面筋组合售价18元。
据内部知情人透露，“因为面筋皮是这两年刚上市的新品，也不需要十分复杂的工艺，利润相对可观，在河南、山东等地销量还不错。”
适用人群广、用途多
火锅面筋皮的原材料是“谷朊”，百度上显示，它蛋白质含量高达75%~85%，胆固醇和脂肪含量趋于零。
“尤其现在大部分人脂肪摄入量过高，火锅面筋皮正迎合当下素食流行的大趋势，从小朋友到老年人，都可以从它的身上找到需求点。”火食鲜食品负责人闫利强介绍。
虽然叫火锅面筋皮，但它还能凉拌、做干锅、做麻辣烫、爆炒等，用途多样。
餐见君发现，疫情期，各大商超也出现了它的身影，售价在15元~18元，买回家解冻，直接用来涮火锅。
据河南一大型商超负责人介绍，“面筋皮在疫情期的销量上涨60%左右，也是我们没想到的。”
“出身名门”，每100斤面粉提取8斤
说过了面筋皮的“高光时刻”，再来聊聊它为了实现跨越式的升级，这些年做了哪些“努力”。
第一步：每100斤面粉提取8斤谷朊
面筋皮，它的主要成分是从小麦面粉中提取的谷朊（小麦面筋蛋白），据了解，每100斤面粉，只能提取8斤左右谷朊。
谷朊是啥？其实它并不神秘。疫期宅在家，很多人都在抖音上学做凉皮，洗面就是提取谷朊的过程，将小麦粉的淀粉分离后，得到的面筋就是谷朊。
正因为它出身名门，只能从面粉中提取，所以口感很独特：韧劲儿十足而且弹力非常。
再往根源上说，面筋皮的原材料实则就是小麦。
“黄河流域的小麦面粉往往是上乘，一是母亲河水资源丰富，二是气候温暖湿润，三是土地肥沃，这儿的小麦品质较高。”闫利强分析。
第二步：1小时生产70斤面筋皮
闫利强介绍，“采用标准化、规模化的机械生产，一方面降低生产成本，人效提高了，每个技术员负责两台机器，1小时生产70斤面筋皮不是问题；另一方面避免生产过程出现二次污染，食品安全有保证。”
▲ 工人正在筛选面筋 实拍图
为了让面筋皮达到完美口感，并符合国家食品安全要求，闫利强带领团队不惜花费两年多的时间进行产品研发。
这期间，也攻克了很多技术性难题，比如“从圆形到方形，在保证口感的同时不浪费边角料”、“精选优质谷朊粉，代替传统工艺所使用的生筋粉”......
为迎合当下健康趋势和消费者心理需求， 市面上也开始流行起菠菜汁、胡萝卜汁、黑豆口味的面筋皮。
▲冷库 实拍图
据了解，食品企业还可以定向开发，推出麻辣味、紫薯味、南瓜味等定制口味，针对商家的经营需求创新升级，同时满足顾客对丰富营养的需求。
“短板待改善，对未来市场很有信心！”
有关人士透露，因看到面筋皮的风口，很多食品企业跟风生产，“大多都是一些小作坊，卫生条件不达标，产品不够标准，没什么包装，人工成本高，很难量产。”
另外，标准缺失也是面筋皮产业面临的问题，将倒逼越来越多厂家自发申请面筋产品的企业标准，规范自身行为。
据了解，火食鲜系列面筋皮也是国内第一家用机器生产制作面筋的企业，在“质和量”方面等都有可靠保障。
关于火锅面筋皮的发展前景，闫利强表示很有信心，“特别是疫情之后，消费者对于健康会更加注重，国家相关法律也会愈加严格，这也是高品质产品的机会！”
往期好食材推荐：
今天，餐见君申请了一些“火食鲜”的面筋皮产品，只要在留言区互动关于“面筋皮”的问题，即可获得试吃名额（截止到4月21日）。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
商务合作｜18637183183（同微信）
文章转载丨txg13333832182
往期精选
觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗